Державна установа
"Івано-Франківський обласний центр контролю та профілактики хвороб
Міністерства охорони здоров'я України"

Настало літо грибний сезон в розпалі, тому необхідно бути дуже обережним, збираючи гриби, та готуючи з них страви.

Період вегетації грибів досить тривалий: від травня до листопада, тобто складає майже 6 місяців. Необхідно знати, що різні методи обробки грибів (маринування, засолка, сушка, теплова кулінарна обробка, тощо) в більшості випадків не руйнують їх отруту. Тому нещасні випадки від споживання грибів можуть реєструватися протягом цілого року.

Слід пам'ятати, що іноді навіть їстівні гриби можуть стати причиною отруєння. Це буває у тих випадках, коли збирають та вживають гриби старі, перезрілі або після тривалого зберігання. Гриби відносяться до продуктів що швидко псуються, тому їх необхідно переробляти в день збору. Особливо швидко псуються гриби, які зібрані в сиру погоду. Максимальний строк зберігання грибів не повинен перевищувати 24 год при температурі не вище 10 градусів C. Пов'язано це з тим, що зрілі гриби стають чудовим поживним середовищем для різноманітних мікроорганізмів, зокрема хвороботворних. Крім того, внаслідок біохімічних реакцій в грибах утворюються отруйні речовини. Дослідженнями встановлено, що в деяких видах їстівних грибів (білих, опеньках, лисичках, сироїжках тощо) містяться отруйні нетермостійкі речовини, які при варінні розрізаного м'якуша руйнуються. Ось чому вживання недоварених або таких недосмажених їстівних грибів може викликати розлади діяльності кишково-шлункового тракту. 

Випадки отруєння грибами реєструються кожного року. У 2018 році в Івано-Франківській  області було зареєстровано 7 випадків отруєння грибами з 7 потерпілими, з них 4 дитини. Всі випадки реєструвалися в побуті. Для порівняння у 2017 році  було зареєстровано 31 випадок отруєння грибами з 43 потерпілими, в т.ч.15 дітей, померло 2 особи, в тому числі 1 дитина віком 5 років 10 міс.

Щоб запобігти отруєнню грибами фахівці рекомендують дотримуватись наступних порад:

1. Найкраще відмовтеся від споживання дикорослих грибів, як від продукту взагалі, а споживайте штучно вирощені печериці, гливи, купуючи їх в магазинах.

2. Не купуйте гриби на стихійних ринках чи у продавців на автошляхах. Безпечніше купувати гриби на стаціонарних ринках, де вони проходять відповідний контроль.

3. Якщо Ви все ж відправились до лісу збирати гриби, то обов'язково врахуйте наступне:

• Збирайте в лісі тільки ті гриби, про які ви точно знаєте, що вони їстівні; остерігайтеся пластинчатих грибів.

• Грибів, які ви не знаєте або тих, що викликають найменший сумнів, не варто брати взагалі.

• Ніколи не збирайте і не вживайте в їжу переспілі, червиві, ослизлі гриби,  а також тих, що ростуть поблизу швидкісних трас чи на радіаційно забруднених територіях.

• Під час посухи грибів краще не брати взагалі. У спекотну погоду змінюється обмін речовин в організмі гриба, він втрачає воду, накопичує токсини.

• Уважно перевірте зібрані гриби перед тим, як починати готувати страву або робити заготівлі.

4. Не вживайте сирих грибів.

5. Обов'язково піддавайте зібрані гриби ретельній термічній обробці. Варити гриби потрібно добре промитими не менш години на невеликому вогні, знімаючи піну і помішуючи. Варіння вважається закінченим, коли гриби осядуть на дно, а відвар стане прозорим.

6. Категорично забороняється зберігати в морозильнику (якщо він не обладнаний системою швидкої, глибокої заморозки) свіжі гриби довше 2-3 днів. Навіть у їстівних грибах згодом починають виділятися отруйні речовини, які не зникнуть при варінні і смаженні.

7. Готові страви з грибів зберігайте на холоді в емальованому посуді, але не більше доби.

8.  Гриби - не дитяча їжа, тому не давайте грибних страв малолітнім дітям. Не можна вживати грибів вагітним та жінкам, що годують груддю.

9. Ніколи не застосовуйте „домашніх" методів визначення отруйності грибів з використанням цибулини або срібних ложок - вони помилкові. Срібло темніє від взаємодії з амінокислотами, які є й у їстівних, і в отруйних грибах, а колір цибулі змінюється під впливом ферменту тирозинази, який також міститься в усіх грибах.

 

Якщо після споживання грибів почуваєтесь погано чи помітили нездорові ознаки у своїх близьких (нудота, блювання, головний біль, галюцинації, біль у животі) негайно викликайте "швидку допомогу". 

Ніякого самолікування! Бо чим більше токсинів потрапить у кров, тим важчим буде перебіг отруєння.

 

Лікар з загальної гігієни 

відділу епідеміологічного нагляду (спостереження)

та профілактики неінфекційних захворювань Н.І.Челепіс