Державна установа
"Івано-Франківський обласний центр контролю та профілактики хвороб
Міністерства охорони здоров'я України"

Зараз в розпалі період, коли на полицях супермаркетів та на ринках багато ранніх овочів і фруктів. Більшість з них вирощують у теплиці або привозять із-за кордону, а це загрожує тим, що в корисних продуктах можуть бути нітрати. Термін «нітрати» передбачає наявність солей азотної кислоти безпосередньо в овочах і фруктах. Як відомо, рослини беруть з ґрунту кратно більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку. 

Нітрати в харчових продуктах містяться не в однаковій кількості. Абсолютним лідером по накопиченню нітратів виявилися шпинат і буряк, за ними йдуть ріпа, кріп, салат, петрушка і капуста. Найменше нітратів у моркві й практично немає в цибулі. Огірки, картопля і томати можуть легко накопичувати в собі нітрати. Всупереч поширеному переконанню у динях та кавунах зовсім мало нітратів.

Що стосується норми вмісту нітратів в овочах/фруктах – вона скрізь різна. Допустимі норми нітратів визначають згідно з державними гігієнічних правил і норм «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах» №368 від 13.05.2013року.

Допустимі норми вмісту нітратів в овочах та фруктах:

в зелені – 2000 мг / кг;

у кавунах, абрикосах, винограді – 60 мг / кг;

в бананах – 200 мг / кг;

у грушах – 60 мг / кг;

у динях – 90 мг / кг;

у баклажанах – 300 мг / кг;

у пізній капусті – 500 мг / кг, в ранній – 900 мг / кг;

у кабачках – 400 мг / кг;

у манго, нектаринах, персиках – 60 мг / кг;

у картоплі – 250 мг / кг;

у ріпчастій цибулі – 80 мг / кг, в зеленому пері – 600 мг /кг;

у полуниці – 100 мг / кг;

у ранній моркві – 400 мг / кг, в пізній – 250 мг / кг;

у ґрунтових огірках – 300 мг / кг;

у солодкому перці – 200 мг / кг;

у томатах – 250 мг / кг;

у редисці – 1500 мг / кг;

у хурмі – 60 мг / кг;

у буряках – 1400 мг / кг;

у зеленому салаті – 1200 мг / кг;

у редьці – 1000 мг / кг.

Також кількість нітратів буде залежати від виду овочів, від часу дозрівання (ранні/пізні), від ґрунту (відкритий, парник) та ін. Наприклад, рання редиска-лідер по нітратах (до 80% висмоктує з ґрунту нітрати разом з вологою).

Найголовніша порада – купувати по можливості перевірену продукцію зі свого регіону, а не привезену здалеку. А ще краще – вирощувати самостійно. 

З метою зменшення  кількості нітратів в їжі є способи їх нейтралізації:

• Очищення фруктів і овочів, зрізаємо шкірку,  хвостики й ін., а потім ретельно миємо.

• Вимочування у звичайній воді протягом 15-20 хвилин. 

• При варінні також велика кількість нітратів зменшується (до 80 відсотків – у картоплі, до 40 – у буряку, до 70 – у капусті). Проте, нітрати залишаються в бульйоні. Тому 1-й бульйон рекомендується зливати. Причому, зливати гарячим! При охолодженні всі нітрати «повернуться» з бульйону назад в овочі.

• Закваска, засолювання, консервування овочів. При засолюванні нітрати зазвичай перекочовують (здебільшого) в розсіл. Тому самі овочі стають більш безпечними, а розсіл просто зливають.

• Приймання аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С загальмує засвоєння в організмі нітрозамінів.

• Вживання тільки свіжих овочів і соків. Після доби зберігання (навіть в умовах зберігання в холодильнику) нітрати можуть перетворюватися в нітрити. Особливо це стосується натуральних свіжих соків – їх потрібно пити відразу!

• Вживання нарізаних овочів / фруктів відразу після приготування. При їх зберіганні (особливо в теплому місці) також відбувається перетворення нітратів в нітрити.

     Зелень перед приготуванням ставимо в воду «букетом» на пару годин під пряме сонячне світло. Або просто замочуємо у воді на годину.

• Овочі замочуємо у воді 2-3 рази по 10 хвилин (вода кімнатної температури).

• Зрізаємо зелені ділянки з картоплі й моркви (повністю!).

• На 1,5 см з двох сторін обрізаємо огірки, кабачки, баклажани, томати, цибулю і буряк.

• Знімаємо 4-5 верхніх листів з капусти, викидаємо качана.

• Миємо овочі в содовому розчині й ретельно обполіскувати водою (на 1 л води – 1 ст. л).

• Не використовуємо в їжу стебла зелені – тільки листя.

• Картопля на годину замочуємо в холодну воду (не забуваємо її нарізати).

• Намагаємося якомога рідше використовувати занадто жирні заправки для салатів(вони сприяють перетворенню нітратів в нітрити).

• Редис вибираємо круглий, а не довгий (в довгому більше нітратів).

Безжально позбавляйтеся від сумнівних, підгнилих, пошкоджених овочів і фруктів.

І не поспішайте купляти  ранні овочі й фрукти!